顾县百年非遗豆腐干，好吃绝了！

（邹齐雨 尹清秀）青瓦房顶、木板墙裙、雕花格子窗户、八仙桌子、长木条凳，古色古香的顾县古镇老街，仿佛被时光遗忘，依然保存着古时的模样。

顾县古镇在1300多年前的唐朝，是岳池建县时的县城，后岳池县治迁徙，原治所降为场镇，取名“故县”场。民国初年更名“顾县”，即回顾之意。

提起顾县，人们除了想到古老而悠远的古镇街道，还有名扬天下的顾县牛皮豆干，这几乎是每一个顾县人的骄傲。

顾县豆干形似牛皮，口感却非常质嫩爽口，滑润细腻，味道纯正。可以切成细丝凉拌，或串成串串煮火锅，也可烧烤，好吃绝了。要想吃到正宗地道的顾县豆干，非周晓红手工制作的莫属。

周晓红是顾县镇豆腐干第三代非遗传承人，为了保持豆干的传统风味和口感，他坚持用好料、不掺假、延续传统手工制作、拒绝高效的机械化生产，将一片片豆腐干制作得无比精良，背后是周晓红的坚持。

不忘初心 手工制作

在制作豆腐干的所有工序之前，首先要挑选出上好的原料——黄豆。

每日深夜，周晓红就要精选非转基因大豆，挑选出成色度好的加泉水浸泡，经过一夜，被泉水唤醒的黄豆，体积膨胀，变得柔软饱满。

清晨，周晓红将泡涨的黄豆磨成汁香浆浓的豆浆，再倒入锅中煮沸，熬煮的火候和时间都很重要，不能煮过头，否则对点出的豆花多少、老嫩都有影响。

煮开的豆浆里，还掺杂着许多豆渣，用白布过滤后，将豆浆稍稍冷却，再慢慢加入卤水，这一步至关重要，和传统的豆腐干不同，顾县豆干采用的纯卤水点卤，点出的豆花更加细嫩，豆腐干的植物蛋白更加均匀绵密。这也使得点浆速度十分慢，只有经验丰富的老师傅才做得好。

点好的豆花，慢慢倒入木质框里，一层层平整的叠好，为了将豆花中的水份尽量挤压出来，

保证豆干的薄而有嚼劲，需要十分大的力气，周晓红有自己的诀窍，他放弃用石块的传统方法，采用千斤顶压制豆腐干，省了很多功夫。

压好的豆腐干已初具雏形，接下来是最关键的一步：先卤制，再反复刷卤香油。卤汁是周晓红的秘密武器，十数种天然调料熬制的卤汁，鲜香扑鼻。卤制好的豆干将各种调料的滋味都吸收进去，呈现淡淡的黄色，但这还不是结束，还需用卤香油反复刷后晾干，直至颜色呈茶色或深褐色油亮，这一过程耗时耗力，但周晓红始终在坚持，不偷工，不减料，才能守之根本。

百年传承，历史悠久

顾县豆干起源何时？据《岳池县志》（1911-1985）记载，“清光绪元年 （1875年），顾县场开办豆腐加工坊，生产牛皮豆腐干”。距今已有147年的历史。

据周晓红讲，其中还有一个有趣的故事：旧时，顾县周边庙宇众多，主持及弟子打坐练武劳累，又不能吃荤犯戒，于是豆腐宴成了寺庙不可缺少的美味佳肴。

禹王宫主持为了改善豆腐宴的品类，于是委派和尚四处化缘留心观察民间豆干的制作工艺。功夫不负有心人，终于寻找到一位工匠通过自己多年实践摸索，做得一手豆干的技艺，于是高薪聘请工匠师傅到顾县镇禹王宫秘制豆干。

豆干光洁油亮，因色、形如牛皮故名牛皮豆腐干。到禹王宫做客的当地名流士绅个个点头赞叹豆干之美味。于是，禹王宫牛皮豆腐干的美名很快传遍顾县场镇的每个角落，不少乡亲挖空心思学习豆干的制作工艺，工艺也就渐渐传入了民间。

为了将顾县豆干发扬光大，将豆干制作技艺永远传承下去，周晓红从未想过私藏自己的技艺，他毫不保留，通过言传身教已培养出一批徒弟，让豆腐干有了新一代传承人。

当谈到对顾县豆干未来发展的愿景，周晓红洋溢着笑容说：“希望顾县豆干能做大做强，带动更多百姓致富，希望销售全世界，让所有人都能一品顾县豆干的美味。”

顾县豆干饱经百年风霜的洗礼，经过一代又一代食客的品鉴和考验，才流传至今，这就是它的魅力所在吧，希望周晓红的愿望早日实现，让每一个美食爱好者都能一尝顾县豆干。

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