为什么脱脂大豆更适合酿造酱油，与大豆、豆渣有哪些不同？

随着健康观念的提升，越来越多消费者在购买商品的时候会选择看配料表，通过配料表中的原料成分来判定是否要购买。市面上不同酱油的配料中，有许多酱油品牌以脱脂大豆为原料。而关于脱脂大豆是否适合酿造酱油，大众的观点并不一致。

有观点认为大豆才适合酿造酱油，而脱脂大豆是豆渣，是“废物利用”，更有甚者觉得脱脂大豆就是饲料。另一观点认为脱脂大豆是更适合酿造酱油的原料，能提鲜增香。脱脂大豆究竟是优是劣？“你认为的”和“我认为的”都不如事实更有说服力。

脱脂大豆是豆渣吗？

判定脱脂大豆是否适合酿造酱油，前提需要了解它和大豆、豆渣之间的关系。

大豆，也是我们常说的黄豆，常用来制作豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质等。豆渣是过滤豆浆后，残存的松散固形物，是生产豆浆或豆腐过程中的副产品，一般用作饲料或者被废弃。然而脱脂大豆俗称“豆粕”，在食品行业中的专业名称是“食用大豆粕”，是大豆去除油脂后制得，是适合食品加工用的富含蛋白质的物质。

在国家标准里，豆粕（脱脂大豆）有“食用级”和“饲料级”之分，也有对应的国标约束，分别是《GB/T 13382 食用大豆粕》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》。在食品行业中，酱油，植物蛋白饮品、运动营养品及幼儿食品等选用的都是食用级脱脂大豆。

为什么脱脂大豆更适合酿造酱油

酱油的作用主要是提鲜和上色，主要靠发酵过程中大豆蛋白分解产生的氨基酸，以及与糖类反应得到的“美拉德产物”，油脂在这里没有体现作用。事实上，大豆油也几乎不参与酱油的发酵过程，最后绝大部分被作为发酵废物处理而不是留在酱油里。

用大豆酿造酱油时，压榨后需要把大豆带入的油分去掉，如果去除不彻底，大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。使用脱脂后的大豆就可以解决上述问题。

脱脂大豆在油脂去除的同时蛋白质全部存留下来，所以脱脂大豆含有丰富的蛋白质，含量高达46%以上，每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量，是生产高蛋白质酱油的优质原料。且脱脂大豆中的蛋白质属于全价蛋白质，含有人体全部的必需氨基酸 ，营养价值很高。营养保健品蛋白粉知名品牌，如安利纽崔莱、汤臣倍健的主要原料也都是脱脂大豆。

相关资料显示，用脱脂大豆酿造酱油的工艺经过100多年的发展，已经形成了一套非常成熟的生产体系，不但品质有保障，也能能进一步提高酱油的发酵效率。

因此不论从技术角度、原料营养价值角度，还是从粮食利用率的角度，脱脂大豆都是更适合酿造酱油的原料。

如何选择一瓶好酱油

选择一瓶高品质酱油，仅看大豆类型还远远不够，还有一些指标需要重点关注。

首先是选择酿造酱油，看配料表上的执行标准，酿造酱油标准号是GB/T 18186；其次要选盐分少的，重口味饮食容易引发高血压、心脏病等疾病的发生；第三要学会看配料表成分，许多酱油都含有各种添加剂，尽量选择配料表“短”的，选择氨基酸态氮含量高的（氨基酸态氮含量越高，酱油等级越高）；最后要真正了解酱油生产背后的技术，要懂得辨别酱油减盐是否加水稀释，风味好是不是添加了味精等。

以六月鲜轻盐酱油为例，通过专利技术减盐，盐含量每百毫升最低仅为8g，配料表仅含四种原料，真0%添加，在国内首次实现了不添加防腐剂和味精、不稀释酱油原汁浓度，依然达成含盐量“新低”，盐分只有市面普通酱油的一半，从而实现减盐不减风味、减盐不减营养、减盐不减等级。

健康观念的不断提升，酱油不仅仅是生活的调味品，更直接关系到家庭的饮食健康，学会挑选酱油对个人、对家庭来说都是一件好事。

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